海藻酸鈉的理化性質(zhì)
海藻酸鈉的分子式為CH,O4COONa，分子量理論值為198.11，分子量平均真實(shí)值為222.00，聚合度80~750，是一種白色或淡黃色粉末，無味，幾乎不溶于乙醇、乙醚等有機(jī)劑。
1.水溶解性
海藻酸鈉溶于水則形成黏稠的膠體，吸水后體積可膨脹10倍，其水溶液黏度主要隨聚合度和濃度而變。海藻酸鈉溶液因保持著呈負(fù)離子的基團(tuán)，故有反對(duì)電荷，對(duì)疏水性懸濁液有凝集作用，在食品中常做增稠劑。
2.穩(wěn)定性
耐酸性：海藻酸鈉在pH調(diào)低的情況下會(huì)逐漸形成海藻酸凝膠，調(diào)高pH值，海藻酸會(huì)溶解，恢復(fù)原先黏度；耐堿性：海藻酸鈉能夠耐受短暫的高堿性，但較長(zhǎng)時(shí)間的高堿性會(huì)使黏度下降，耐熱性：海藻酸鈉可以經(jīng)受短暫的高溫殺菌，長(zhǎng)時(shí)間高溫會(huì)使其黏度下降；相容性：海藻酸鈉可以和大多數(shù)添加劑分子共容。海藻酸鈉在干粉狀態(tài)下較在溶液狀態(tài)下穩(wěn)定。
3.凝膠特性
調(diào)低pH時(shí)，海藻酸會(huì)形成凝膠，這種凝膠的凝膠強(qiáng)度較弱，形成的凝膠較軟，并且溶于堿溶液中；當(dāng)在溶液中添加少量Ca2+時(shí)，Ca2+ 置換海藻膠中的部分H+和Na*形成海藻酸鈣凝膠，海藻酸鈣形成的凝膠是熱不可逆的，這是海藻酸鈉相對(duì)于其他膠體一個(gè)很明顯的優(yōu)點(diǎn)。
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